Come realizzare una colomba pasquale con lievito madre essiccato:

Colombe Pasquali 

Ultimamente mi sono messa alla ricerca di una ricetta che permetta di realizzare un’ottima colomba fatta in casa, ma con l’uso di lievito madre essiccato. Il lievito madre dà un sapore particolare alla Colomba. Ma quello essiccato permette di risparmiare un sacco di tempo rispetto al lievito madre tradizionale, che va rinfrescato continuamente.

 

Dopo varie ricerche ho trovato una ricetta che  funziona. Volete provarla? Eccola:
Dosi per 1 colomba da kg (o due da mezzo kg)
1° impasto ore 20:

Ingredienti:
300 gr di Farina per lievitati ( va bene anche una Manitoba da supermercato)
117 gr di Acqua
96 gr di Zucchero semolato
15 gr di lievito madre secco
123 gr di Tuorli
137 gr di Burro

Preparazione:
Iniziate ad impastare con la foglia.
Impastate la farina un po’ alla volta (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate assorbire, poi inserite lo zucchero e ancora un pò di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.
Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi,

 

2° impasto h 8 del mattino (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):

Ingredienti:
Il 1° impasto
55 gr di Farina da panettone (farina di forza o manitoba)
25 gr di Tuorli
l’emulsione (come scritto sotto)
22 gr Zucchero semolato
27 gr di Burro
Sale, 6 gr
210 gr di Canditi o gocce di cioccolato

Per l’emulsione profumata:

30 gr burro – 15 gr miele   – buccia di due arance grattugiate – semini di 1 bacca di vaniglia – tre cucchiai di liquore Amaretto

Preparazione:
Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’emulsione.

Aggiungete al primo impasto la farina e incordate . Quindi aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate. Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate. Ora aggiungete il sale e incordate.Infine aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Come ultima cosa inserite la frutta candita (o le gocce di cioccolata) impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, ( nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno). Passato questo tempo, prendete l’impasto e pirlate . Fatelo riposare una decina di minuti e dividete l’impasto, in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3 di grandezza.
Prendete l’impasto più piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, dando anche qui la forma di un filone.

Quindi trasferire l’impasto nello stampo , coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/sette ore. Se ci mette di più non preoccupatevi, quando arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori la Colomba e lasciatela scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno. Poco prima di infornare glassate la Colomba, facendo attenzione perché troppa glassa potrebbe compromettere il risultato.
Dopo aver messo la glassa, cospargere con zucchero in granella e mandorle intere.
Per la cottura: 165° per un 40  min. circa, più altri 20 minuti  a 150°. Vericate sempre la cottura con la prova stuzzicadenti.

Alla fine della cottura sfornate la Colomba, infilzatela con dei ferri da lana e appendetela a testa in giù per qualche ora. Sarà necessario per far sì che la Colomba non si sgonfi.

 

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