Panettone=Natale, e il panettone fatto in casa è superiore ad ogni altro! Questa è la ricetta delle sorelle Simili, due signore bolognesi che hanno scritto tantissimi libri sui lievitati, prevede l’uso del lievito madre, quindi ha dei tempi più lunghi rispetto ad altri lieviti, ma il risultato è ottimo!


Ecco gli ingredienti totali per realizzare 3 panettoni a lievitazione naturale:

50 gr pasta madre
1,320 kg farina di forza
280 gr burro morbido
580 gr circa acqua 
25 gr latte in polvere
180 gr zucchero
350 gr uvetta sultanina (Si possono sostituire con gocce di cioccolato)
125 gr scorza di arancia candita a cubetti (Si possono sostituire con gocce di cioccolato)
125 gr cedro candito a cubetti (Si possono sostituire con gocce di cioccolato)
10 gr sale
10 gr miele
10 gr malto
12 tuorli d’uovo
1 stecca di vaniglia 

Di seguito i tempi e i passaggi da seguire.

Si inizia con il rinfresco del lievito:

primo giorno 

Primo rinfresco ore 18:30:

50 gr pasta madre 
50 gr acqua tiepida
100 gr farina di forza

formare un primo impasto riunendo tutti gli ingredienti mettere l’impasto ottenuto in una ciotola e metterlo a lievitare 3 ore in un luogo tiepido (ottimo per tutte le lievitazioni, il forno leggermente stiepidito e con la luce accesa)


Secondo rinfresco ore 22:45:
prendere 100 gr di questo rinfresco, aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavorare una decina di minuti e poi formare un panetto che andrà avvolto in un canovaccio, e poi legato bene tipo salame e messo in un contenitore (anche una pentola con coperchio), in modo chepossa acquistare più forza.
Richiudiamo il contenitore e lasciamo riposare 8-10 ore



secondo giorno 

Terzo rinfresco ore 9:00:

Togliere il lievito  dal contenitore, rompere delicatamente le legature e aprire l’involucro di tela, ci sarà una pasta morbida
prelevare 50 gr di questo rinfresco e aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavorare a lungo fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo
far riposare 3 ore in un luogo tiepido 


Quarto rinfresco ore 13:30:prendere 100 gr del precedente rinfresco, aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavorare a lungo fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo
far riposare 3 ore in un luogo tiepido un’ora a temperatura ambiente


Quinto rinfresco ore 17:30:
prendere 100 gr del precedente rinfresco, aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida
lavorare a lungo fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo
far riposare 3 ore in un luogo tiepido un’ora a temperatura ambiente


Primo Impasto ore 21:45:Dopo l’ultimo rinfresco, la pasta si presenterà ben lievitata
a questo punto è possibile procedere con l’aggiunta di altri ingredienti:

550 gr farina
130 gr zucchero
140 gr burro morbido
250 gr acqua tiepida
225 gr dell’ultimo rinfresco
6 tuorli d’uovo


Procedimento:

Iniziare aggiungendo l’acqua tiepida ai tuorli d’uovo, sbattere un po’, aggiungere la farina e lo zucchero
amalgamare ancora un po’ e unire i 225 gr dell’ultimo rinfresco

Passare a lavorare nella planetaria, lavorare anche un quarto d’ora e poi aggiungere poi il burro ammorbidito;
lavorare di nuovo a lungo, una decina di minuti.
Una volta finita la lavorazione metterlo in un’ampia ciotola imburrata a lievitare in luogo caldo per 2 ore 
poi a temperatura ambiente per 10-12 ore

la cucina di marble - pura gola, vero amorela cucina di marble - pura gola, vero amorela cucina di marble - pura gola, vero amore
terzo giorno


Secondo Impasto ore 13:00: 

L’impasto, alla fine di questa attesa, sarà aumentato di volume, anche 3-4 volte il volume iniziale

la cucina di marble - pura gola, vero amore
A questo punto è possibile procedere con l’impasto finale
aggiungere a questo ultimo impasto:

270 gr farina di forza
140 gr burro morbido
80 gr circa acqua tiepida
25 gr latte in polvere
50 gr zucchero
350 gr uvetta sultanina ( si possono sostituire con gocce di cioccolato)
125 gr scorza di arancia candita a cubetti (se si mette il cioccolato possiamo non metterli)
125 gr cedro candito a cubetti  (se si mette il cioccolato possiamo non metterli)
10 gr sale
10 gr miele
10 gr malto
6 tuorli d’uovo
1 stecca di vaniglia (usiamo solo i semini interni)
tutto il primo impasto

Procedimento:


Mettere in una ciotola l’acqua, i tuorli, il latte in polvere, lo zucchero, il miele, il malto, il sale ed i semini della vaniglia, mescolare bene, unire la farina e dopo averla amalgamata bene iniziare ad aggiungere l’impasto del giorno prima, lavorare nella planetaria per circa 15 minuti, appena l’impasto risulterà ben sodo ed elastico unire poco a poco il burro continuare a lavorare fino a che non risulterà un impasto omogeneo.
Aggiungere quindi uvetta e canditi oppure gocce di cioccolata (non più di 300 gr)e lavorare ancora fino a che non saranno ben distribuiti nell’impasto. Dividere l’impasto in tre parti di uguale peso, e metterlo a lievitare in luogo caldo per 20′ coprendo ogni impasto a campana, l‘impasto risulterà più rilassato e lucido, a questo punto riprendere ogni pezzo di pasta e lavorarlo un po’ attorcigliandolo leggermente in pratica andrà lavorato girando la pasta sempre dalla solita parte allungandola leggermente e ripiegandola sempre dal solito verso. 


Dopo quest’ultima operazione è possibile mettere l’impasto nelle forme di carta da panettone da 750 gr avendo la cura di appoggiarle comunque su una teglia per muoverle più agevolmente senza rovinare la lievitazione.



Metterle al solito a lievitare in luogo tiepido, fino a che non arriveranno al bordo
in genere questa lievitazione finale non dura meno di 3-4 ore 



ore 20:00:

l’impasto ha raggiunto il bordo dello stampo
incidere con una lama affilata la superficie praticando i due tipici tagli incrociati e aggiungere sulla superficie dei ficchi di burro.

infornare a 170° per circa 45  minuti, coprendo la superfcie con un foglio di alluminio negli ultimi minuti
(controllare la cottura con la prova stecchino).

Una volta sfornati infilzarli con due spiedini o ferri da calza e far raffreddare a testa in giù.

Grande fatica ma anche grande soddisfazione!!!



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