Come fare il Pandoro con lievito madre secco

Non c’è niente da fare dopo la metà di Novembre a casa mia scatta il Christmas mood, ma è troppo presto per pensare agli addobbi natalizi, …e allora mi metto a provare qualche ricetta di quelle che poi durante le feste sarà fondamentale aver già sperimentato.

Quest’anno inizio col Pandoro. Quando faccio queste ricette in casa si sente proprio l’odore del Natale…Quello delle cene e dei pranzi tutti insieme intorno al tavolo imbandito.

Eccola qua la ricetta che ho provato, presa dal web (sito mammapapera.it): il Pandoro con lievitazione naturale (quindi mooolto lunga), ma con lievito madre secco. In questo modo ci si risparmia lo stress dei rinfreschi del lievito. Ma il profumo e il sapore sono proprio quelli tradizionali…buonissimi!

Ingredienti per il primo impasto:

ü 280 g di farina W 400 (usando la 330 si allungano i tempi di lievitazione)

ü 16 g di lievito madre secco

ü 95 g di zucchero

ü 130 g di tuorlo

ü 105 g di burro

ü circa 120 g d’acqua (in base alla capacità di assorbimento della farina)

Preparazione:

· Setacciamo la farina con il lievito madre secco

· Facciamo sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli

· Aggiungiamo la farina e lavoriamo fino a far incordare bene l’impasto

· Incorporiamo il resto dei tuorli e facciamo incordare di nuovo

· Uniamo a più riprese l’acqua rimasta, facendola assorbire per bene e incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora

· Impastiamo fino a ottenere un impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola

· aggiungiamo il burro ammorbidito, poco per volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.

· Facciamo lievitare l’impasto in una ciotola imburrata e coperta con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

Ingredienti per il secondo impasto:

ü primo impasto

ü 105 g di farina per panettoni

ü 5 g di lievito madre secco

ü Emulsione:
20 g di zucchero
25 g di tuorlo
90 g di burro bavarese morbido
35 g di cioccolato bianco sciolto
1 bacca di vaniglia
20 g di miele

un pizzico di sale

Preparazione:

· Misceliamo gli ingredienti dell’emulsione, mescolando lo zucchero con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e gli altri ingredienti, fino a formare una crema

· Lavoriamo il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto.

· Aggiungiamo l’emulsione, un cucchiaino per volta, e facciamo incordare per bene a ogni passaggio.

· Facciamo riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, poi lo rovesciamo sulla spianatoia e lo lasciamo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.

· Diamo una forma a palla all’impasto (pirlatura) e riponiamolo in uno stampo per pandoro imburrato. Lasciamolo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo (potrebbero essere necessarie anche 6 ore)

· Intanto accendiamo il forno statico a 170° e lasciamo il pandoro all’aria per far formare una pellicina, inforniamo a abbassiamo la temperatura a 150/160 rimanente , poi rialziamo a 170 °C gli ultimi dieci minuti di cottura.

· Facciamo cuocere per circa 50-55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli ultimi 5 minuti.
Estraiamo il pandoro dallo stampo e facciamolo raffreddare su una griglia.