Panettone fatto in casa…

È tempo di dolci natalizi, e quale dolce è più rappresentativo del Natale del Panettone?
La mia scelta è ricaduta sul Panettone fatto con lievitazione naturale, secondo la regole più tradizionali. Così armata di molta pazienza e …tempo ho realizzato ben tre panettoni.
Come vi dicevo la lavorazione non è semplicissima, ma seguendo le giuste regole…si può fare! Io qui a Roma ho seguito un corso ad hoc, e devo dire che è stato fondamentale…

Gli elementi più critici e importanti sono, da quello che ho potuto vedere,:

Lievito naturale: che per due giorni viene rinfrescato per far sì che si “rinforzi” e possa sostenere la massa pesante del panettone.

Impasti: nel mio caso due impasti, il primo ha lievitato per circa 12 ore, il secondo avrebbe dovuto lievitare per  6/8 ore,  ma il mio dopo 4 ore circa era già super lievitato ( ho scoperto che molto dipende dalla temperatura in casa).

Pirlatura: si gira l’impasto fra le mani per dargli una forma sferica, che aiuta la lievitazione.

Cottura: da fare con forno statico per circa 45/50 minuti.

Riposo: circa 12 ore a testa in giù, altrimenti si perderebbe l’effetto cupola, tipico del panettone.

Qui vedete qualche foto dei vari passaggi. Alla fine il risultato è stato più che soddisfacente, ma sicuramente ancora tutto da migliorare!

La ricetta che ho usato è quella delle sorelle Simili, una ricetta con una lunga tradizione alle spalle.

Eccola qui:

1° Rinfresco (ore 19):

50 gr di lievito madre
100 gr di farina 00
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete per 1 ora.

2° Rinfresco (ore 23)
100 gr. del primo rinfresco
100 gr di farina 00
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene formare un filoncino, avvolgerlo in una tela (canovaccio) a legarlo come se fosse un salame. Metterlo in una ciotola coperta che lo comprime e coprirlo per 8/10 ore.
Il giorno dopo utilizzeremo solo la parte più interna e più morbida del panetto.

SECONDO GIORNO

1° Rinfresco (ore 8 )
50 gr di lievito madre
100 gr fi farina 00
50 gr. di acqua tiepida

Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete per 1 ora.

2° Rinfresco (ore 12)
100 gr del primo rinfressco
100 gr di farina 00
50 gr. di acqua tiepida

Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete per 1 ora.

3° Rinfresco (ore 16)
100 gr del secondo rinfresco
100 gr di farina 00
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola, in luogo caldo per 3 ore a temperatura ambiete per 1 ora.
Adesso tutto è pronto per l’impasto.

Primo Impasto per 3 panettoni (ore 20)
550 gr di farina 00
130 gr di zucchero
140 gr di burro morbido
250 gr di acqua tiepida
225 del 3° Rinfresco
6 tuorli d’uovo

Mettere i tuorli nell’ acqua e battere il tutto. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare 15 minuti, poi ancora il burro e lavorare per 8/10 minuti.

In questa fase se necessario aggiungere altra farina, un po’ alla volta fino a trovare la giusta consistenza, fino ad ottenere un impasto morbido, elastico che si stacca dalla ciotola.
Mettere in una ciotola unta di burro, coprire e tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10/12 ore (deve aumentare di 3/4 volte)

TERZO GIORNO

Secondo Impasto per 3 panettoni (ore 9)
270 gr di farina 00
140 gr di burro morbido
80 gr di acqua tiepida
25 gr di latte in polvere
50 gr di zucchero
350 gr di uva sultanina
250 scaglie di cioccolato fondente
10 gr di sale
10 gr di miele
6 tuorli d’uovo
1 stecca di vaniglia
3 forme di panettone da 750 gr

Mettete in una ciotola l’acqua, il latte in polvere,   lo zucchero, i tuorli, il miele, il sale e i semi di vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unire la farina.
L’impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua, invece aggiungete il 1° impasto finchè non sarà ben amalgamato, poi unite il burro un pò per volta.
Unite l’uva sultanina e il cioccolato, sempre amalgamando bene.
Imburrate un grande vassoio, rovesciate sopra l’impasto, dividendolo in 3 pezzi, con le mani imburrate, formate 3 palle e mettetele a lievitare per 20 minuti, coprendole a campana.
Riprendete il vassoio e arrotolate i panetti fino ad averli più stretti, girandoli sempre dalla stessa parte, poi mettiamo nelle forme.
Fare lievitare in luogo caldo scoperti per 4 ore o più, finchè l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma.

Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello incidiamo molto delicatamente la pellicina che si sarà formata, sempre a croce, e sollevare leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro.
Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti. Appena esce dal forno infilare 2 spiedini di legno distanziati sopra la base, capovolgerli e farli raffreddare a testa in giù posizionando gli spiedini che escono su due appoggi.

Si possono conservare in sacchetti alimentari così dureranno più a lungo.